Bột ngọt là một chất điều vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam và trên thế giới. Xung quanh bột ngọt, có nhiều thắc mắc thường gặp liên quan đến tính an toàn và cách thức sử dụng. TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương đã có những chia sẻ xung quanh loại gia vị này.
Tại sao nêm bột ngọt lại ngon?
Ai cũng biết nêm bọt ngọt vào món ăn tạo nên vị ngon ngọt khác biệt. Nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon, làm thế nào bọt ngọt tạo nên vị ngon đặc trưng cho món ăn thì không ai rõ.
Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Bột ngọt có ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ?
Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt.
Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột, do vậy việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu – não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.
Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hàng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate
Không chỉ có mỗi Việt Nam có thói quen sử dụng bột ngọt
Trái với suy nghĩ chỉ người Việt sử dụng bột ngọt, trên thực tế bột ngọt được sử dụng khá rộng rãi, ngày nay đã có mặt tại hơn 100 quốc gia. Tuy nhiên, thói quen sử dụng bột ngọt cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước Châu Âu… và cả tại Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt… để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt. Như vậy, các quốc gia ở Châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản…đều sử dụng bột ngọt tương tự các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan…Điều khác biệt nằm ở cách thức sử dụng mà thôi.
Tổng hợp
