Thật vậy, chưa dính sà bì chưởng coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là cơm tấm và tại sao lại kèm bộ tam sườn bì chả huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử. Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món cơm tấm nổi danh thiên hạ này.
Cơm tấm, dĩ nhiên là cơm nấu bằng tấm, tấm trong tấm cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, tấm thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng tấm để ăn. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng tấm nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món cơm tấm ra đời.
Cơm tấm xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo tấm nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán vừa no luôn tới trưa.
Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món cơm tấm bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món cơm tấm không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa chứ không dùng chén đũa truyền thống.
Thời này, cũng tương tự như bánh mì Sài Gòn, cơm tấm là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực đông tây nam bắc. Cơm tấm ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc và chả chưng của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là tấm để nấu cơm và sườn bì chả vay mượn thì người Sài Gòn đưa vào món cơm tấm hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành.
Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ) nhưng khi kết hợp với cơm tấm tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt tấm cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.
Khi người Mỹ đến Sài Gòn thì cơm tấm là món ăn đường phố được phổ biến nhiều rồi. Các tiệm cơm tấm lớn bắt đầu hình thành chớ không còn chỉ là hàng quán bờ bụi, hẻm hóc, bờ kinh, bến xe nữa. Lúc này món cơm tấm trở thành món điểm tâm được ưa chuộng bậc nhứt Sài Gòn. Từ công hầu khanh tướng cho đến xích lô ba gác đều dùng được và đi kèm với dĩa cơm tấm sườn bì chả bốc khói thơm lựng mỗi sáng là ly cà phê đá Sài Gòn, cũng huyền thoại không kém.
Cà phê đá kiểu Sài Gòn không thể nhái được, nó pha bằng vợt, bột cà phê phải rang khen khét với vị bắp cháy kèm một giọt mắm nhỉ và một mẩu bơ nhỏ. Đá thì được bào mịn, cà phê được oánh cho lên bọt trắng… Sáng dậy, làm đúng hai món này coi như đã… đến Sài Gòn.
Sau này, hoạt động kinh doanh cơm tấm phát triển mạnh mẽ, lượng tấm tự nhiên không đủ cung ứng nên người ta xay lại gạo thành gạo bể, dùng thay gạo tấm. Cái này làm dở cơm tấm đi rất nhiều, bởi gạo bể do xay lại sẽ thiếu mất phần nhựa gạo và bột cám, làm hạt cơm tấm lúc này không còn ngon như trước, dù dẻo hơn và thơm hơn. Giờ cơm tấm cũng đa dạng hơn rất nhiều, ngoài món chính là sườn bì chả thì có thịt gà, ốp la, mực, đậu, lạp xưởng… nhưng chỉ là phục vụ khách ăn trưa, ăn tối, chớ điểm tâm thì dứt khoát phải là sà bì chưởng mới đúng điệu.
Sườn nướng là thành phần cơ bản, là anh cả của “bộ tam quyền lực sà bì chưởng”. Quán nào lựa sườn đẹp, ướp sườn ngon, nướng sườn đều, mềm vừa, thơm lựng, ngọt lịm… là quán đó đông liền. Nhiều quán đông bán mỗi ngày mấy thau sườn ướp, có quán mà hai con bé quạt than nướng sườn đứng kế nhau mà quanh năm không nhìn thấy mặt nhau vì khói bay mịt mù.
Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, ngọc hoàng thượng đế còn muốn bỏ xuống trần gian để thử.
Buổi sáng mấy quán cơm tấm thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn quay quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm dậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt cư dân hẻm sẽ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm tấm. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa sà bì chưởng qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “chưởng pháp” sà bì chưởng vận hành cả cái Sài Gòn này.
Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị gì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi sà bì chưởng, kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh cơm tấm và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa cơm tấm sà bì chưởng, quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ.
Tọa độ của cơm tấm
Cơm tấm là một trong những món ăn sáng được ưa chuộng nhất ở miền Nam, nhất là Sài Gòn-TP.HCM. Hiện nay cơm tấm đã có mặt ở một số nơi thuộc miền Trung, miền Bắc và hải ngoại. Đĩa cơm tấm với sườn nướng, bì, chả, trứng thường được dùng làm đồ ăn sáng nhưng nay cơm tấm đã có mặt ở một số quán ăn trưa, chiều, tối với nhiều loại thức ăn kèm.
Ngày 1 tháng 8 năm 2012, tại Faridabad, Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận kỷ lục châu Á về giá trị ẩm thực cho cơm tấm Sài Gòn cùng chín món ăn Việt Nam khác. Đầu năm 2012, CNN xem cơm tấm là một trong những món ăn hè phố bình dân hấp dẫn nhất thế giới.
(Chuyện Sài Gòn)
